La chicorée : de la racine au sirop
De la racine au flacon
La chicorée,
c'est doux.
Mais ce n'est pas du sucre.
Sous la fleur bleue qui borde nos champs du Nord, il y a une racine. Et dans cette racine, une fibre qui a le bon goût de sucrer sans en être un. Voici son histoire — et la façon la plus gourmande de l'inviter chez vous.
La plante
Une cousine de l'endive, cultivée depuis 5 000 ans
Son vrai nom : Cichorium intybus. Elle appartient à la famille du tournesol et de l'artichaut, et elle est ancrée depuis toujours dans la gastronomie du Nord et de la Belgique — nos grands-mères la buvaient en remplacement du café.
C'est une plante bisannuelle. La première année, elle ne fleurit pas : elle travaille. Elle fabrique sa réserve d'énergie et la stocke, patiemment, dans sa longue racine pivotante. Cette réserve porte un nom : l'inuline. Et c'est elle qu'on récolte, avant que la plante ne reparte en graine.
La racine, en un chiffre
17%Plus de 36 000 plantes stockent de l'inuline — la banane, l'ail, le topinambour. Aucune n'en contient autant que la racine de chicorée : plus de 17 %. C'est là que tout commence.
Le champ
Une culture exigeante, et étonnamment sobre
La chicorée est plus délicate à conduire que la betterave ou le blé. Trois moments décident de tout : le semis, le désherbage, la récolte. En échange, elle demande très peu.
Zéro irrigation
Sa racine pivotante descend chercher l'eau jusqu'à deux mètres sous terre. Elle se débrouille.
Rotation sur 6 ans
Une même parcelle ne revoit la chicorée que tous les six ans. Les maladies et les ravageurs n'ont pas le temps de s'installer.
Peu d'azote
Bien moins gourmande en engrais que les céréales ou la betterave.
60 km
C'est le rayon moyen d'approvisionnement. Plus de 400 agriculteurs partenaires, trois quarts en Belgique, un quart en France.
La récolte a lieu à la fin de l'automne, avant les premières gelées — le gel abîme l'inuline. Et une fois arrachées, les racines n'attendent pas : elles partent à l'usine dans la foulée, parce que le stockage leur fait perdre ce qu'elles ont de précieux.
L'atelier
Comment on obtient un « sucre » de chicorée
Le procédé a été mis au point en 1986 par une entreprise familiale belge, pionnière mondiale de l'extraction industrielle de l'inuline. Il tient en cinq gestes. Aucun n'utilise de solvant.
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On lave
Les racines arrivent, sont nettoyées et contrôlées. Chaque lot est tracé jusqu'à la parcelle.
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On infuse
Extraction douce par diffusion à l'eau chaude. Exactement le principe d'une infusion — c'est aussi comme cela qu'on extrait le sucre de la betterave.
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On obtient un jus
Un concentré liquide, entièrement issu de la racine.
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On raffine
Le jus devient fibre : de l'inuline, en poudre ou en liquide.
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On raccourcit les chaînes
Une hydrolyse enzymatique partielle coupe les longues chaînes d'inuline en chaînes plus courtes. Ces chaînes-là ont une particularité : elles ont un goût sucré. C'est notre sirop.
Le tour de passe-passe
Pourquoi c'est doux, alors que ce n'est pas du sucre
Les fibres de chicorée sont des fructanes : des chaînes d'unités de fructose accrochées les unes aux autres. Vos enzymes digestives ne savent pas défaire ces liaisons-là. Résultat : les fibres traversent l'intestin grêle intactes.
Elles caressent quand même vos papilles au passage — leur pouvoir sucrant tourne autour de 40 % de celui du sucre blanc, avec ce goût rond, un peu miellé, qui fait qu'on ne le remplace pas : on le préfère. Puis elles poursuivent leur route jusqu'au côlon, où le microbiote, lui, sait très bien quoi en faire : il les fermente intégralement.
La longueur de la chaîne change tout. Les chaînes longues fermentent lentement : leur travail se répartit plus loin et plus doucement dans le côlon. Les chaînes courtes, plus rapides, sont celles qui donnent le goût sucré.
Ce que dit la recherche. Dans une étude conduite à l'Université de Lund sur 14 volontaires sains, la consommation de 10 g de fructanes de chicorée au petit-déjeuner n'a modifié ni la réponse glycémique ni la réponse insulinique après le repas, quelle que soit la longueur des chaînes. Une donnée à connaître — pas un conseil médical : si vous devez surveiller votre glycémie, parlez-en à votre médecin.
Le bon usage
Les fibres, oui. Mais à votre rythme.
On recommande en général 25 à 30 g de fibres par jour. La plupart d'entre nous en sont loin. Alors la tentation, quand on découvre un produit riche en fibres, c'est d'y aller franchement. C'est précisément ce qu'il ne faut pas faire.
Les fibres de chicorée sont fermentescibles. Trop, trop vite, et votre côlon vous le fera savoir : ballonnements, gaz, inconfort. Rien de grave — mais rien d'agréable non plus. La bonne nouvelle : ça s'apprivoise en une quinzaine de jours.
Une seule, dans votre boisson du matin. On observe, on ne force rien.
Réparties dans la journée, jamais toutes au même repas. Et on boit de l'eau.
Notre repère : 10 g de fibres de chicorée au maximum sur un même repas, 20 g sur la journée.
Intestins sensibles, syndrome de l'intestin irritable ? Ces fibres font partie des FODMAP. Vous pouvez tout à fait en consommer, mais commencez plus bas et montez plus lentement que ce tableau. En cas de doute, demandez l'avis de votre médecin. Et on ne dira jamais « sans aucun effet » — on dit : bien toléré, quand on prend le temps.
La routine gourmandise
Où la glisser, concrètement
Le sirop de chicorée Elsy se comporte comme du miel : il nappe, il lie, il se dissout. Il tient la cuisson dans les conditions habituelles d'un four ou d'une casserole.
- Le café du matinUne cuillère à café dans l'expresso. Le classique, et le meilleur point de départ.
- Le yaourtEn filet sur un fromage blanc, avec des fruits rouges. Nature ou chocolat.
- Les pancakesÀ la place du sirop d'érable, nappé encore tiède.
- Le porridgeRemué dans les flocons chauds, il se fond complètement.
- La tartineSur du pain grillé et un peu de beurre salé. Essayez, vraiment.
- La glaceChaud sur froid : le sirop chocolat sur une boule de vanille.
- La vinaigretteUne pointe de nature pour arrondir l'acidité du vinaigre.
Vos questions
Ce qu'on nous demande le plus souvent
C'est vraiment du sucre ?
Non. C'est un sirop de fibres. Il a un goût sucré parce que certaines chaînes de fructanes sont perçues comme telles par nos papilles, mais l'essentiel du produit n'est pas digéré dans l'intestin grêle. Son pouvoir sucrant représente environ 40 % de celui du sucre blanc.
Quel goût a-t-il ?
Rond, légèrement caramélisé, proche du miel — sans l'amertume qu'on associe parfois à la chicorée torréfiée. La version chocolat ajoute le cacao par-dessus.
Combien puis-je en prendre par jour ?
Notre repère : jusqu'à 10 g de fibres de chicorée sur un même repas, 20 g sur la journée. Commencez par une cuillère à café et montez progressivement sur une à deux semaines.
Est-ce que ça supporte la cuisson ?
Oui, dans les conditions habituelles de la cuisine : gâteaux, biscuits, caramels, boissons chaudes. Évitez seulement les préparations très acides et longuement chauffées, qui fragilisent les fibres.
Et pour les enfants ?
Comme pour tout produit riche en fibres, on commence par de petites quantités et on observe. Pour les tout-petits, demandez conseil à votre pédiatre.
Je surveille ma glycémie. Puis-je en consommer ?
Les fructanes de chicorée n'étant pas digérés, l'étude de Lund citée plus haut n'a pas observé de modification de la glycémie post-prandiale chez des volontaires sains. Cela ne remplace pas un avis médical : parlez-en à votre médecin ou à votre diabétologue.
Commencez par une cuillère
Le nature pour le café et les vinaigrettes, le chocolat pour tout le reste. Et si vous hésitez, la Box Rituel contient les deux.
Gourmandisement,
Claire — Elsy
Garder le kiffe, changer tout le reste
On dit souvent que la gourmandise est un vilain défaut… Pas étonnant lorsque l’on voit l’offre de produits gourmands en supermarché.
Nous avons décidé de bousculer ce marché en prouvant qu’on peut se faire plaisir sainement.
Il ne s'agit pas seulement de remplacer les sucres par des édulcorants et de garder des farines raffinées. Il s'agit d'avoir une liste d'ingrédients clean, un produit sain à faible indice glycémique et une démarche responsable.
Claire et Géraldine
La nutrition au ♡ de nos produits
Sugar out...
✔️ Seulement 1% de sucres ajoutés : nous ne rajoutons qu'1% de sucres dans nos produits pour relever les saveurs (comme une pincée de sel). Les sucres proviennent donc des sucres naturellement présents dans nos matières premières (comme le lactose dans le lait par exemple).
✔️ Nos produits sont 50% à 90% moins sucrés que la moyenne des confiseries chocolatées.
... Fiber in
On remplace le sucre par des fibres de racines de chicorée.
Nos produits contiennent entre 20g et 30g de fibres pour 100g (pour vous donner une idée, c'est 4X plus que les pruneaux).
Et c'est aussi
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Sans...
→ édulcorants
→ gluten
→ huile de palme
→ arômes artificiels & colorants
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Indice Glycémique bas
Nos produits sont à faible indice glycémique (IG) et compatible avec un régime diabétique.
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Made in France 🇫🇷 / Made in Belgique 🇧🇪
Nos gourmandises chocolatées sont réalisées chez nos partenaires en France et nos sirops de chicorée sont produits en Belgique à partir de chicorée française et belge.
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Equitable
ELSY fait partie du programme Cacao Horizons, qui vise à soutenir les producteurs et à favoriser un système de production de cacao durable.
Envie d'en savoir encore plus, nos articles sont à dévorer sans modération !
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